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皇家菜谱:皇帝吃的“小菜”和普通百姓有什么不同
作者:www.jinniuhardware.com 时间:2018/9/2 8:28:23   文字:【】【】【
摘要:皇家菜谱:皇帝吃的“小菜”和普通百姓有什么不同

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皇帝也吃小菜?吃。明末清初的宋起凤先生,崇祯年间曾跟着他父亲出入禁苑,颇知宫内事,后来他写了一本《稗说》,在卷四记了一段皇上用膳的事,其中说到小菜:“而民间时令小菜小食亦毕集,盖祖宗设之,所以示子孙知外间辛苦也。

小菜如苦菜根、苦菜叶、蒲公英、芦根、蒲苗、枣芽、苏叶、葵瓣、龙须菜、蒜苔、匏瓠、苦瓜、齑芹、野薤等……各以时进,不少间。

”这里所说的小菜多是时令野蔬和蔬菜,那么酱腌久藏的小菜是否也入得御口呢?王仁湘先生在《珍馐玉馔》说到清宫档案记载乾隆帝的一次晚膳菜单,皇帝吃饭当然是大菜多多,这里只说小的:“小菜一品,南小菜一品,菠菜一品,桂花萝卜一品,此四品五福捧寿铜胎珐琅碟。

”用精致的碟子盛放的小菜、南小菜,当是南北味道不同的小菜,都是些什么呢?菜单没有详记。在说到清宫御茶膳食时,王先生有记:“酒醋房为内宫特酿玉泉酒、白酒、醋、豆酱、面酱、清酱、酱包瓜、酱整瓜、酱瓜条、酱茄子、酱苤蓝、酱胡萝卜、酱紫姜、酱糖醋蒜、酱豆豉、酱莴笋、酱冬瓜片等,这些是用于调剂帝后吃腻了的口味的。”上述酱制小菜除宫里制作之外,国内名家酱园精品也是进贡之物。

清代山东济宁玉堂酱园的小菜就曾贡献皇帝、太后,皇帝那份多,太后那份略减,以示帝后有别。

旧时济宁玉堂酱园曾有“一分钱的买卖”之说,这是谦诚的生意之道,虽然酱园有名气,精品也多,可是人气也很重要;玉堂不因店大欺客,对穷苦人就是一分钱的普通辣疙瘩咸菜丝,或二两八宝小菜、一块豆腐乳的买卖也不拒之于门外。

小菜面对上至皇帝,下至百姓,高中低档品类俱备,雅俗都是店中客。

袁枚《随园食单》凡十四单,有小菜一单,其小序云“小菜佐食,如府史胥徒佐六官也,醒脾、鲜浊全在于斯”,把小菜的地位及其作用比喻得恰到好处。

官府无文书衙役,能够运转自如吗?上好的席面若没有小菜调味,也将是一大欠缺。

《小菜单》写入小菜达四十种之多,有笋脯、玉兰片、素火腿,酸菜、糟菜、大头菜,吐蛈、海蜇、虾子鱼,对所言小菜,有一己经验,有名产品味,有制作、食用之法,确是知味者才能写的出来。

如“新蚕豆之嫩者,以腌芥菜炒之甚妙。

随采随食方佳”,“腌蛋以高邮为佳,颜色细而油多。

高文端公最喜食之。

席间,先夹取以敬客。

放盘中,总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。

”所写小菜无菜谱匠气,有美味存焉。

平民百姓对小菜的划分比帝王官绅的小菜范围要窄得多,素火腿、海蜇之类哪能是小菜呢?我家乡有句歇后语:“老妈妈撅嘴——嫌菜(咸菜)。

”咸菜是酱、腌蔬果的统称。

那年头,每餐佐菜多是咸菜,谁不生厌?然而若连咸菜也吃不上,那可真是遇到大灾难了。

所以,老舍先生在《四世同堂》写祁老太爷家,“老存着全家够吃三个月的粮食与咸菜”,以备不时之需。

随园老人说“小菜佐食”,而不是主菜,这正是饮食科学搭配之道。

燕窝虽好,仅此一味,每餐必食,皇帝也会生厌,何况酱腌小菜。

宋先生说皇帝食用小菜“盖祖宗设之,所以示子孙知外间辛苦也”,他只顾替皇上美言,而忽视了御厨为皇帝合理安排吃时令菜蔬、野蔬的好处。

还是王仁湘先生说的靠谱,吃小菜是为了“调剂帝后吃腻了的口味的”。

随园老人是钟鸣鼎食之家,他的生活水准高,对小菜的划分标准也高,是常人难以达到的,我们还是回到大众所说的小菜上来。

酱腌蔬果咸菜不正是皇帝、随园老人及普通民众所都能接受的小菜吗?应该说,天生万物,为各阶层人士所用者才是最好的。

因此,小菜虽小,既宜乎众矣,又能上得席面、担得大任,还真不能小看它哩。

(作者:孙南邨,系作家)。

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脚注信息
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